Largamente diffuse nelle città e lungo le strade più importanti, le taverne greche e quelle romane erano mescite di vino dove si potevano anche con­sumare pane, formaggio e carne arrostita. Frequen­tate da marinai, scaricatori, trafficanti e prostitute, erano considerate locali equivoci, evitati dalle persone rispettabili. A Roma la professione di oste era dichiarata infamante, e ai membri del Senato non era consentito sposare la figlia di un oste. Anche la Chiesa cristiana diffidava delle taverne proibendo ai chierici di frequentarle.

Lo sviluppo delle città e la mobilità innescata dai pellegrinaggi e dai commerci (people on the move, insomma!) favorirono fin dal XII° secolo la proliferazione delle taverne che cominciarono a essere frequentate da persone di tutti i ceti. Dirette continuatrici delle taverne medievali furono poi le osterie dei secoli XVI­ e XVIII (ubicate nelle piaz­ze, nelle vie principali delle città, nei pressi delle stazioni di posta e lungo le vie di comunicazione) che cominciarono successivamente a differenziarsi: molte diven­tarono semplici mescite con o senza uso di cucina; alcune privilegiarono l'ospitalità e si trasformarono in locande; altre, infine, assunsero il nome e il ruolo di trattorie.

E’, però, tra il Sette e l'Ottocento, in Francia, che si situa la nascita del ristorante urbano caratterizzato dal ser­vizio individuale al tavolo e dalla lista con i prezzi delle vivande affissa in pubblico. A detta di Ori­mod de la Reynière (Almanach gastronomique, 1804), il ristorante sarebbe figlio della Rivoluzio­ne francese che: «ha messo tutti i buoni cuochi a servizio dell’aristocrazia sul lastrico. Da quel momento, costoro, per sfruttare i loro talenti, si fecero mercanti di buo­na cucina col nome di ristoratori». Tra gli antesignani prerivoluzione, tuttavia, va segnalato un Boulanger che nel 1765, nel centro di Parigi, proponeva un "restaurant" cioè un brodo corroborante, piatti a base di uova, carni cotte. I ristoranti, che conservavano la doppia formula delle osterie (servizi alla carta e a prezzo fisso), incontrarono il favore immediato del pubblico e si diffusero rapidamente in tutta Europa e in America….