«[…] La “delocalizzazione” alimentare, lo svincolarsi del cibo dal legame con i luoghi, per un certo periodo della nostra storia è stata sinonimo di modernità. La svolta è avvenuta nel XIX secolo e si è imposta nel XX, con l’affermarsi dell’industria agroalimentare e la rivoluzione dei trasporti: la ferrovia, le navi a vapore, infine i cargo aerei hanno permesso di trasportare i prodotti alimentari da un paese all’altro, da un continente all’altro; di produrli in un luogo per venderli e consumarli altrove. Tutto ciò si è combinato con nuovetecniche di conservazione, esse stesse profondamente innovative: scatole di latta e vasetti di vetro, ma soprattutto il freddo artificiale dei frigoriferi e dei congelatori hanno allungato la vita degli alimenti consentendo di trasportarli anche su lunghissime distanze.  Gli storici hanno chiamato tutto ciò “delocalizzazione”, riconoscendovi uno dei fenomeni qualificanti della modernità alimentare.

La ristorazione viaggiante per diversi decenni si è adeguata a questa nozione di “modernità”, non solo per motivi di carattere logistico e organizzativo (semplificare gli approvvigionamenti, rendere efficiente la catena distributiva,ridurre i tempi di preparazione) ma anche  per rispondere a una domanda diffusa, a una cultura del cibo dotata di un suo indubbio fascino: trovare ovunque le stesse cose, sentirsi al di sopra del territorio, in una sorta di mondo artificiale costruito a nostro uso e consumo, nei decenni centrali del XX secolo apparve una scelta vincente. La stessa che decretò il successo dei fast food, che potremmo deprecare per la qualità gastronomica spesso discutibile, ma che dobbiamo anche sforzarci di capire come espressione di un mondo nuovo, di una società “globalizzata” che, viaggiando sempre più velocemente attornoal pianeta e nei singoli paesi, produceva il mito di un cibo sempre uguale a se stesso,riproducibile più o meno all’infinito in ogni circostanza, per dare identità all’uomo nuovo del villaggio globale (perché anche questo villaggio, come il piccolo campanile domestico, aveva bisogno di una sua identità alimentare). Ma tutto ciò ha rappresentato davvero la modernità? E soprattutto, la rappresentaancora? La risposta dello storico non può che essere negativa. Anzitutto lo storico osserverà che il “territorio” non è mai stato di moda e che il suo superamento, anche se si è realizzato alla perfezione solo nel corso del XX secolo, era stato per secoli un importante obiettivo, un sogno da realizzare. Il modello alimentare che spesso definiamo “tradizionale”, quello che implicherebbe una profonda armonia fra uomo e natura,nella duplice dimensione spazio-temporale del territorio e della stagione, è un modelloche dobbiamo valutare con molta cautela quando ci riferiamo alle epoche passate.Sia la cultura della sopravvivenza praticata dalle comunità contadine, sia la culturadel privilegio ostentata dalle élite sociali perseguivano piuttosto altri modelli.I poveri temevano la volubilità stagionale e mettevano gran parte delle loro energiea elaborare tecniche per conservare il cibo, stivando la carne e il pesce sotto sale,mettendo le verdure sotto aceto o sott’olio, cuocendo la frutta nello zucchero o nelmiele... Erano semmai i ricchi a ricercare cibo fresco, ma non di stagione, nondi territorio: stupire i commensali era una sorta di obbligo sociale, un modo perdistinguersi dai contadini che erano invece costretti a mangiare le loro cose.La delocalizzazione insomma è un mito antico, come pure la destagionalizzazione.Paradossalmente, è solo in età moderna che il mito del territorio si fa strada, a pocoa poco e faticosamente. Il suo successo cresce in parallelo con il processo di globalizzazione, che lo provoca quasi per un meccanismo fisico di azione e reazione:la reazione alla paura di essere omologati, di diventare tutti uguali. Il territorio nonpoteva costituire un valore positivo, in società come quelle di ancien régime che declinavano il linguaggio alimentare, il significato del cibo, in funzione delladifferenza sociale: il territorio invece (teoricamente almeno) non fa differenze,contiene il ricco e il povero, il signore e il contadino. Solo la società industriale,la cosiddetta società dei consumi, che non si pone più come obiettivo primarioed esplicito la distinzione delle persone, negando ad alcuni ciò che ad altri èpermesso, ma si fa interprete di un’opposta  ideologia di consumi accessibili a tutti(con tutte le contraddizioni del caso), può permettersi di rovesciare il senso delleappartenenze territoriali, reinterpretate in chiave positiva, come valori da perseguire,conservare, tutelare. Il territorio come valore: sembra una nozione antica, inveceè nuova. Moderna. Una “geografia del gusto” è sempre esistita, perché il cibo e la cucina sono sempre stati, inevitabilmente, condizionati dal territorio: il problema è che questo tipo di realtà non ha mai goduto di uno statuto culturale alto. Il “gusto della geografia”, la valorizzazione delle differenze e delle appartenenze locali, è un portato della cultura moderna. Di questo ci siamo ben presto accorti. L’ubriacatura della globalizzazione halasciato il campo a obiettivi diversi, un tempo ritenuti di secondo piano, oggi divenuti prestigiosi, ricercati, perfino modaioli: un ristorante che voglia qualificarsi “di tendenza” oggi non mira ad annullare, ma a enfatizzare il legame col territorio e la stagionalità dei prodotti (lo chef che alla mattina va al mercato è un mito tipico dei nostri giorni) […]»